Лиофилизированная культура LAT CH YC для приготовления сыра «Паста Филата» (с чеддеризацией сырной массы). Представляет собой сочетание культур молочнокислых термофильных и мезофильных бактерий высокой концентрации, предназначенное для непосредственного введения в молоко.

В составе:

• Lactococcus lactis subsp. Cremoris
• Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
• Lactobacillus helveticus
• Streptococcus thermophiles
• Lactococcus lactis subsp. Lactis
• Leuconostoc mesenteroides subsp. Dextranicum
• Lactococus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis
• Lactobacillus delbrueckii subssp. Bulgaricus

Общая характеристика:

Высокая концентрация культур микроорганизмов (не ниже 10¹⁰ КОЕ на 1 грамм). Это дает возможность получить нужные для сыра этой группы вкусовые характеристики и высокий показатель безопасности относительно патогенной микрофлоры.

Сроки и условия хранения:

18 месяцев при температуре -12…-18 градусов.

Возможности применения:

Подходит для следующих сыров: Сулугуни, Качкавал, Слоистый, Чечил славянский, Чеддер, Охотничий, Моцарелла и другие.

В зависимости от особенностей технологии закваска для сыра позволяет получить различные виды сыров необходимого качества.

Что представляет собой сыр «паста Филата»?

В переводе с итальянского название этого удивительного сыра переводится как «вытянутый сгусток». Возможно, потому, что сырная масса подвергается вытягиванию, после чего мастера сыроделия пластифицируют сгусток и вымешивают ручным способом, чтобы обеспечить ему равномерное просаливание. Просолка возможна как в рассоле, так и сухим способом. После завершения вытягивания сыру придают нужную форму и повергают охлаждению.

В процессе вытягивания происходит перестраивание матрикса сгустка в почти параллельные параказеиновые волокна. Местами образуются отрытые участки, где находятся глобулы жира и несвязанная сыворотка. Благодаря такой структуре сыр приобретает свою удивительную специфическую способность к расслаиванию и разделению на волокна при разжевывании, также он получает способность вытягиваться, за счет которого используется в приготовлении пиццы.

Для творога закваска кисломолочная в домашних условиях: рецепт

Сыры данной группы вырабатываются из молока повышенной степени зрелости. К моменту свертывания кислотность составляет порядка 22-24ºТ. Сухую закваску вводят в молоко, нагретое до 30-32◦C, затем добавляют сычужный фермент и хлористый кальций. Основными особенностями таких сыров являются зерно более крупного размера, меньше времени на обработку зерна, низкая температура во время второго нагревания. Под слоем сыворотки из зерна формируют пласт, который подвергают чеддеризации, т. е. выдерживают массу для увеличения ее кислотности и получения такого состояния сыра, чтобы ломтик, опущенный в воду 95-96 градусов, имел способность вытягиваться в тонкие нити.

Приготовление кисломолочной закваски для Сулугуни:

Рецептуры производства сыров смотрите здесь...

Массу выдерживают максимум 6 часов при температуре в пределах 35-37 градусов, далее производят дробление на пучки по 5-6 мм и опускают их в посуду с водой 80◦C. Когда масса приобретает консистенцию теста, формируют головки диаметром до 20 см. Их кладут в ёмкости из металла и отправляют просаливаться. В процессе нагревания происходит просаливание, в результате масса начинает выходить через шнеки. Концентрация соли составляет 1-2 процента. Температура посола Сулугуни составляет 8-10◦C, время – 12-18 часов. Можно использовать Сулугуни свежий либо делать зрелый Сулугуни (их держат в рассоле до 15 суток при концентрации соли 4-8%). В Сулугуни свежем концентрация соли – максимум 3%.

Показатели жирности сыра Сулугуни – 45%, влажности – 50%.

Все сыры серии «Паста Филата» обладают своими индивидуальными технологическими особенностями.

* Об особенностях приготовления сыров вы можете проконсультироваться у нашего технолога-микробиолога, позвонив по телефонам: 8 800 700-45-81 (звонок по России бесплатный), +7 962 401-68-11, +7 (8652) 91-68-11, или написать на prostokvashenu@mail.ru