Лиофилизированная культура LAT CH LТ – это фагоальтернативный LAT CH LL, новая разновидность заквасочной культуры.

LAT CH LТ – сочетание концентрированных культур молочнокислых термофильных и мезофильных бактерий, которые вносятся непосредственно в молоко.

В составе:

• Lactococcus cremoris
• Leuconostoc lactis
• Streptococcus thermophiles
• Lac. Lactis
• Leuconostoc lactis
• Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus
• Leuconostoc dextranicum

Общая характеристика:

Благодаря концентрации культур микроорганизмов не ниже 10¹⁰ КОЕ на один грамм сыр получает свои особенные характеристики, свойственные всем сырам этой группы, полностью безопасный относительно патогенной флоры.

Сроки и условия и сроки хранения:

18 месяцев при температуре -12…-18 градусов.

Возможности применения:

Сыры данной группы – это Костромской, Пошехонский, Голландский, Ярославский, Гауда, Угличский, Степной. Возраст в 1,5-2 месяца обеспечивает им приятный вкус, слегка кисловатый, и нежный аромат. В возрасте 2,5-3 месяца сыры приобретают более выраженный острый вкус. За счет пластичной консистенции сыры этой группы можно легко нарезать тонкими ломтиками. Полутвердые сыры отличаются небольшими по размеру глазками в форме овалов или кружков. Проще говоря, это классические сыры.

Способы приготовления:

Рецептуры производства сыров смотрите здесь...

Видовые особенности сыров этой группы обусловлены тем фактом, что здесь используются бактериальные закваски, в составе которых – термофильные и мезофильные молочнокислые стрептококки.

Сквашивание происходит при температуре 27…-34 градусов. Сквашивание производственной закваски происходит в течении 8-12 часов, при этом необходимо учитывать, что:

• Второе нагревание сырного зерна выполняется при температуре 32-42◦C, с учетом вида сыра и его способности к удержанию влаги;
• Необходим учет уровня активной кислотности сырной массы, измеряется в ед.pH (после прессования – 5,2-5,9, в готовом продукте – 5,2-5,4;
• В процессе созревания применяют ряд температурных режимов: 10-12 и 14-16 градусов.

* Об особенностях приготовления сыров вы можете проконсультироваться у нашего технолога-микробиолога, позвонив по телефонам: 8 800 700-45-81 (звонок по России бесплатный), +7 962 401-68-11, +7 (8652) 91-68-11, или написать на prostokvashenu@mail.ru