МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЙ ФЕРМЕНТ (РЕНИН)

Молокосвертывающий сухой фермент получают из химозина, произведенного путем ферментации с Mucor pysillus Lindt. Фермент оказывает ярко выраженное расщепляющее влияние на каппа-казеин, поэтому сгусток образовывается хорошо. Работает одинаково хорошо в молоке различной кислотности.

За счет своей термолабильности фермент не дает горечи сыру в процессе созревания или при хранении. 

Приготовление кисломолочной закваски Ренин

На одну тонну молока необходимо 4-5 гр. фермента, температура 32-35◦C. Более точное количество сухого фермента определяют, исходя из необходимого вида сыра и казеин-кальциевофосфатного комплекса, содержащегося в молоке.

Необходимое количество сухого вещества растворяют в кипяченной, охлажденной до 20-25 градусов воде. На 4г фермента – 2 л. воды, приблизительно за 15-20 минут до использования.

Для сыров с чеддеризацией начало свертывания наступает между 10-12 минутами. Конец свертывания определяют по количеству минут, ушедших на первое свертывание, их умножают на коэффициент 2,5.

Например, если первый сгусток появляется на 10-й минуте, то конец свертывания будет через: 10х2,5=25 минут. После появления первого сгустка через 25 минут можно производить разрезку сгустка. 

Необходимо, чтобы готовый сгусток был достаточно упругим и твердым.

Активность составляет 1:750 000.

В сухом месте при температуре +4…-2 срок хранения составляет 12 месяцев.

Расход на 1 тонну, в граммах:

• Для творога: 0,15-0,30 грамм;
• Для творога, зерненного: 0,06-0,07 грамм;
• Для сыра: 4 -4,5 грамм;
• Для сыра с чеддеризацией: 3,5-4,0 грамм;
• Для сыров рассольных: 3,5-4,0 грамм.

Закваска для сыра Ренин:

отличные показатели активности, равномерное образование сгустка при экономичности дают творог и сыр с замечательными вкусовыми характеристиками.

Рецептуры производства сыров смотрите здесь...

Все вопросы относительно нюансов приготовления сыров можно задать нашему консультанту по тел.: 7(962)401-68-11, +7(8652)91-68-11 либо написать на почту prostokvashenu@mail.ru.