ГАУДА (ЭДАМ)

Гауда – известный во всём мире твердый голландский сыр производится  из коровьего молока.  Гауда бывает молодым (2-5 месяцев выдержки) с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, и выдержанным (до 18 месяцев) – более плотным, ломким и пикантным.

Ингредиенты:

50 л молока (коровьего, но также замечательно получается из козьего),

Пакетик: Мезофильная закваска для Полутвердых сыров «MSO»/ либо  Мезофильная закваска для Мягких сыров «MSE»,

Пакетик: Сычужный фермент «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet»,

3 ч.л. 10% раствора хлористого кальция

ВЫХОД  10-11% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5,3 кг)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50л., и форма для головок сыра, марля, пресс для сыра)

1.     Пропастеризуйте  молоко при температуре 65°C с выдержкой не менее 30 минут или 72°C с выдержкой 15 секунд. Затем охладите молоко до 32°C.
2.       Добавьте в молоко Мезофильную закваску для Полутвердых сыров «MSO»/ либо  Мезофильную закваску для Мягких сыров «MSE», хорошо перемешайте большой шумовкой сверху вниз, чтоб перемешать весь объём молока. Накройте  крышкой и оставьте для созревания на 30-40 минут.
3.      10% раствор хлористого кальция растворите в 50 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
4.       Растворите Сычужный фермент «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet» в 50  мл воды температурой 30-35⁰С.
5.      Влейте раствор фермента  в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 45 минут, поддерживайте температуру 30-32⁰С.
6.       Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
7.      Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно перемешивать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, перемешайте ещё 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
8.      С помощью мерного стакана или другой емкости выберите из кастрюли 5  литров сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 5 литров воды температурой 65⁰С, чтобы вся масса достигла температуры 33⁰С. Перемешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
9.      Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (15 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (15 л) воды температурой 45⁰С, перемешайте, проверьте температуру – она должна быть 37⁰С.
10.    Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
11.   Слейте сыворотку свозь форму для сыра, так она немного нагреется.
12.    Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
13.   Закройте сверху концами марли, по возможности избегая складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).
14.   Поставьте под пресс и прессуйте 2,5 часа*: 30 минут – 4 кг (два веса головки сыра), 1 час – 6кг (три веса головки сыра), 2 часа – 8 кг (четыре веса головки сыра).
15.   Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол** из расчета: (3-4 часа на каждые  0,5 кг готового сыра). В середине этого времени надо один раз перевернуть сыр.
16.   Вытащите сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
17.    После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет  и отправьте на выдержку.
18.   До готовности сыр необходимо выдержать 1 месяц для козьего молока и 2 месяца для коровьего. Для большей выдержки можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

___________________________________________________________________________________

*Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

**КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.